ताज्या पानांच्या एन्झाईम्सच्या क्रियाकलापांना माफक प्रमाणात प्रोत्साहन देण्यासाठी विशिष्ट तापमान आणि आर्द्रतेच्या परिस्थितीत समान रीतीने पसरवा, सामग्रीमध्ये मध्यम भौतिक आणि रासायनिक बदल आणि पाण्याचा काही भाग सोडा, ज्यामुळे देठ आणि पाने कोमेजतात, रंग गडद हिरवा असतो आणि गवत वायू नष्ट झाला आहे.
पिकलेली ताजी पाने एका ठराविक जाडीनुसार पसरवा आणि ताजी पाने कोमेजून जावी म्हणून वाळवा.कोमेजण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, ताज्या पानांमध्ये अनेक बदल होतात: पाणी कमी होते, पाने मऊ आणि ठिसूळ होतात, ज्याला पट्ट्यामध्ये फिरवणे सोपे आहे;पानांमध्ये असलेल्या एन्झाईम्सची क्रिया वाढते, ज्यामुळे स्टार्च, प्रथिने, अघुलनशील प्रो-पेक्टिन आणि इतर ताज्या पानांना प्रोत्साहन मिळते. घटकांचे विघटन आणि रूपांतर होऊन ग्लुकोज, एमिनो अॅसिड, विद्रव्य पेक्टिन आणि गुणवत्तेसाठी फायदेशीर इतर प्रभावी पदार्थ तयार होतात. चहाचे.पॉलीफेनॉल देखील वेगवेगळ्या प्रमाणात ऑक्सिडाइझ केले जातात.सामान्य आणि प्रभावी कोमेजून गेल्याने, ताज्या पानांची गवताळ हवा एक नाजूक सुगंध निर्माण करण्यासाठी फिकट जाते आणि एक फळाचा किंवा फुलांचा सुगंध असतो आणि चहाला कडूपणाशिवाय मधुर चव असते.