1. चहा सुकणे
च्या प्रक्रियेतकोमेजणे, ताज्या पानांची रासायनिक रचना हळूहळू बदलते.पाणी कमी झाल्यामुळे, पेशींच्या द्रवपदार्थाची एकाग्रता वाढते, एन्झाइमची क्रिया वाढते, चहाचा हिरवा वास अंशतः उत्सर्जित होतो, पॉलीफेनॉलचे किंचित ऑक्सिडीकरण होते, काही प्रथिने अमीनो ऍसिडमध्ये हायड्रोलायझ होतात आणि स्टार्च विरघळलेल्या शर्करामध्ये विघटित होते.हे सर्व बदल गुणवत्ता सुधारण्यासाठी अनुकूल आहेत.हिरव्या रंगाचे थोड्या प्रमाणात नुकसान झाल्यामुळे, पानांचा रंग पिवळसर हिरवा भासणारा हिरवा असतो;प्रथिने आणि स्टार्चच्या हायड्रोलिसिसमुळे पाण्यातील अर्क सामग्री वाढते, तर पॉलीफेनॉल आणि अमीनो ऍसिडचे प्रमाण कमी होते, ज्यामुळे चहाच्या सूपचा रंग बदलतो.
2. चहा निश्चित करण्याची प्रक्रिया
च्या दरम्यानउच्च-तापमान निर्धारण प्रक्रिया, ताज्या पानांचा ओलावा त्वरीत बाष्पीभवन होतो आणि मोठ्या प्रमाणात बाष्पीभवन होते, आणि हिरवा वास आणि अप्रिय गंध असलेले कमी-उकळणारे घटक अस्थिर असतात आणि सुगंधी उच्च-उकळणारे घटक प्रकट होतात;त्याच वेळी, थर्मोफिजिकल केमिस्ट्रीच्या कृती अंतर्गत, काही नवीन विशेष सुगंध तयार होतात.
ताज्या पानांमध्ये पाण्याचे प्रमाण आणि सक्रिय घटकांचे प्रमाण जास्त असते, त्यामुळे सुगंध वाढवण्यासाठी आणि हिरवे ठेवण्यासाठी ते स्थिर झाल्यावर ते अधिक तळलेले असावे;जुन्या पानांमध्ये पाण्याचे प्रमाण कमी आणि अमीनो आम्लाचे प्रमाण कमी असते.कमी-श्रेणीच्या पानांच्या चहाच्या सूपची चव सुधारण्यासाठी, ते आवश्यक आहे योग्यरित्या स्टफिनेसची डिग्री वाढवा.
पोस्ट वेळ: जून-30-2021